Altes Gewürzamt: Der Sternekoch, der zum Gewürzmüller wurde

Ein Sternekoch, der sein Restaurant abgibt, um Gewürze zu mahlen: Das klingt nach einem Abstieg. Für Ingo Holland war es das Gegenteil. Was 2001 als Suche nach besseren Gewürzen für die eigene Küche begann, ist heute eine Manufaktur mit rund 50 Mitarbeitenden, deren grüne Dosen in Spitzenküchen in ganz Deutschland/Österreich und der Schweiz stehen.

Vom Rentamt zum Gewürzamt

Ingo Holland, 1958 in Klingenberg am Main geboren, lernte im Frankfurter Hof und kochte unter anderem in den Schweizer Stuben in Wertheim und im Baur au Lac in Zürich. 1989 machte er sich in seiner Heimatstadt selbstständig, ab 1997 führte er das Restaurant «Zum Alten Rentamt» in der Klingenberger Altstadt – mit Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault-Millau.

Was ihn störte, war die Qualität der Gewürze, die geliefert wurden. Also begann er 2001, selbst einzukaufen, zu rösten und zu mischen. Sechs Jahre lang lief beides parallel. 2007 übergab er das Restaurant an seinen Schüler und widmete sich ganz den Gewürzen. Die Branche nannte ihn bald den «Gewürzpapst».

Ingo Holland starb im Juni 2022 überraschend im Alter von 64 Jahren. Sein Sohn Kilian Holland, seit 2014 Geschäftsführer, führt die Manufaktur weiter – als Familienbetrieb, mit denselben Grundsätzen.

Was ein Gewürzmüller anders macht

«Gewürzmüller ist ein Genusshandwerk. Es gehört Wissen und Erfahrung dazu, und ordentlich viel Leidenschaft», sagt Kilian Holland. Konkret heisst das: Die Mischungen entstehen zum grössten Teil aus ganzen Gewürzen, die erst in Klingenberg geröstet und gemahlen werden. Rohware wird nur für wenige Monate eingekauft, damit sie frisch bleibt. Keine Farbstoffe, keine Geschmacksverstärker, keine Rieselhilfen, keine künstlichen Aromen.

Ingo Holland hat es einmal so beschrieben: «Gewürze haben meiner Art zu kochen eine andere Dimension gegeben. Mit dem richtigen Einsatz kann ich Gerichten Spannung verleihen, ohne dem Grundprodukt seine Eigenart zu nehmen.» Genau das merkt man den Mischungen an – sie überdecken nicht, sie schärfen.

Für die Weihnachtsbäckerei

Jetzt im Oktober beginnt bei vielen die Planung fürs Guetzli-Backen, und hier hat das Alte Gewürzamt zwei Mischungen, die den Unterschied machen.

Das Klingenberger Lebkuchengewürz vereint zwölf Wintergewürze: Zimtblüten und Zimtrinde, Ingwer, Orangenschale und Orangenblüten, Piment, schwarzer Pfeffer, Nelken, Sternanis, Kardamom, Macis und Anis. Es gehört in Lebkuchen und Biberli, aber auch in eine Lebkuchensauce zu Wild oder in den Rotkohl.

Das Backstubengeheimnis ist die florale Variante: Mädesüss, Kamille, Tonkabohne und Vanille. Ein Teelöffel im Mürbeteig für Mailänderli oder in der Crème brûlée, und das Gebäck riecht plötzlich nach Konditorei.

Dazu passt der Apfelzauber auf Rohrzuckerbasis mit Zimtblüten, Zitronenmyrte und Timut-Pfeffer – für Apfelkuchen, Bratäpfel oder einfach übers Porridge. Und wer Zimt einmal ohne Holznote probieren will, nimmt die gemahlenen Zimtblüten: süss und kraftvoll, mit einem Hauch Nelke.

Für die Küche das ganze Jahr

Die bekannteste Komposition des Hauses ist das Raz el Hanout mit über 25 Komponenten, darunter Rosenblätter, Veilchenwurzel und Paradieskörner – für Lamm, Ofengemüse und Couscous. Das Café de Paris folgt der Rezeptur des Genfer Originals mit mehr als 20 Kräutern und Gewürzen; mit Butter verknetet wird daraus die klassische Kräuterbutter zum Entrecôte.

Bei den Currys gibt es zwei Charaktere: Curry Anapurna mit Röstaromen und Pfiff, Curry Maharadja mild und rund, mit Vanille und Orangenschale – die Familienmischung. Der Timut-Pfeffer aus Nepal ist ein Verwandter des Szechuanpfeffers: Er riecht nach Grapefruit und prickelt leicht auf der Zunge. Ein paar Körner über Fisch, Ziegenkäse oder ein Sorbet – mehr braucht es nicht.

Unsere Empfehlung zum Einstieg

Wer das Alte Gewürzamt noch nicht kennt, startet mit drei Dosen: Lebkuchengewürz für die Adventsbäckerei, Café de Paris für den Sonntagsbraten, Timut-Pfeffer zum Ausprobieren. Die grünen Weissblechdosen halten die Gewürze dunkel und dicht – und sehen im Regal gut aus.

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