Lebküchnerei Düll: Elisenlebkuchen aus vier Generationen

Nürnberger Lebkuchen kennt jeder. Was ihn rechtlich ausmacht und warum ein Elisenlebkuchen etwas völlig anderes ist als ein gewöhnlicher Lebkuchen, wissen die wenigsten. Bei der Lebküchnerei Düll lässt sich beides erklären – seit 1934.

1934: drei Sorten Brot und ein Familienname

Am 1. Februar 1934 gründete Friedrich Düll in Nürnberg eine kleine Bäckerei mit drei Sorten Brot. Zur Einordnung: Ein Brötchen kostete damals vier Pfennige, ein gefülltes Nusshörnchen fünfzehn, und ein Bäcker verdiente ohne Urlaubsanspruch 35 Mark in der Woche.

Heute fertigt die Familie Düll in vierter Generation Original Nürnberger Elisenlebkuchen nach einem alten Familienrezept. Geschäftsführer ist Alexander Düll, dessen Urgrossvater vor über 80 Jahren in derselben Backstube stand; Lebküchner Holger Düll prägt den Betrieb bis heute.

Was „Elisenlebkuchen" wirklich bedeutet

„Nürnberger Lebkuchen" ist seit 1996 EU-weit als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Das heisst: Diese Spezialität darf ausschliesslich auf dem Gebiet der Stadt Nürnberg hergestellt werden. Über die Qualität sagt die Bezeichnung allein noch nichts aus.

Der Unterschied steckt im Wort „Elisen". Elisenlebkuchen sind die höchste Qualitätsstufe der Oblatenlebkuchen und müssen mindestens 25 Prozent Mandelkerne, Hasel- oder Walnüsse enthalten, während der Mehlanteil zehn Prozent nicht übersteigen darf. Zum Vergleich: Meistersinger-Lebkuchen enthalten 40 Prozent Mehl und 20 Prozent Nüsse. Bei Düll liegt der Nussanteil sogar bei mindestens 44 Prozent – das erklärt, warum diese Lebkuchen so auffallend saftig und schwer sind.

Handarbeit am Drehteller

Jeder einzelne Lebkuchen wird bei Düll mit der Hand gefertigt. Auf den Drehteller kommt eine Oblate von zehn Zentimeter Durchmesser, dann sticht der Lebküchner mit dem Handspachtel eine Portion der Masse ab und streicht sie zu einem kleinen Hügel – „der hält den Lebkuchen saftig".

Die Nüsse werden täglich selbst geröstet, das Lebkuchengewürz nach traditionellem Rezept selbst gemischt, Orangeat und Zitronat selbst gewürfelt. Getaucht wird in belgische Kuvertüre – eine knifflige Arbeit, denn schon ein kleiner Temperaturunterschied lässt die Schokolade Streifen bilden. Der „Feinschmecker" kürte Dülls Lebkuchen 2016 zu den besten des Landes und notierte: knapp 120 Gramm pro Stück.

Klein bleiben als Entscheidung

Zum Advent hin verlassen bis zu 6000 Lebkuchen täglich die Backstube, gefertigt von rund 15 Konditoren und Bäckern. Beim industriellen Marktführer laufen in Spitzenzeiten bis zu drei Millionen Stück pro Tag. Der Unterschied ist keine Zahl, sondern eine Haltung: Bei Düll ist jedes Stück von Hand gemacht – und jeder Elisenlebkuchen damit ein Unikat.

In unserer Weihnachtskollektion findest du diese Lebkuchen zusammen mit weiteren Spezialitäten für die Festtage. Wer echten Nürnberger Elisenlebkuchen einmal probiert hat, greift ungern zurück zur Supermarktvariante.