Elisenlebkuchen vs. Lebkuchen: Was den Unterschied ausmacht

Auf jeder Lebkuchenpackung steht etwas anderes: Lebkuchen, feine Lebkuchen, Oblatenlebkuchen, Elisenlebkuchen, Nürnberger Elisenlebkuchen. Das ist kein Marketing, sondern Lebensmittelrecht – und die Unterschiede sind gross. Wer sie kennt, weiss, warum ein Elisenlebkuchen so viel saftiger ist als das, was im Supermarkt im Oktober in den Regalen steht.

Die Regel: Nüsse rein, Mehl raus

In Deutschland regeln die «Leitsätze für feine Backwaren», was sich wie nennen darf. Bei Oblatenlebkuchen – den weichen, auf einer Oblate gebackenen – zählt vor allem eines: der Anteil an Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen.

Ein Elisenlebkuchen besteht also mindestens zu einem Viertel aus Nüssen, und Mehl ist fast keines drin – die Masse ist eher eine Makronenmasse als ein Teig. Deshalb bleibt er saftig, deshalb ist er teurer, und deshalb steht bei verpackten Elisenlebkuchen der Nussanteil auf der Packung.

Die Lebküchnerei Düll in Nürnberg liegt mit ihrem Nussanteil weit über dem Minimum: Haselnüsse und Mandeln werden täglich selbst geröstet und gemahlen, die Masse von Hand auf die Oblate gestrichen.

Braune Lebkuchen: die andere Familie

Was viele als «Lebkuchen» kennen – Herzen vom Chilbi-Stand, Printen, Honigkuchen, Dominosteine – gehört zur zweiten Familie, den braunen Lebkuchen. Sie werden aus einem knetbaren Teig mit viel Mehl und Honig oder Zucker gebacken, ohne Oblate, und sind fester und trockener. Beides ist Lebkuchen, aber es sind zwei verschiedene Gebäcke. Aus der Düll-Backstube kommen die Dominosteine: Würfel aus braunem Lebkuchen, Fruchtgelee und Marzipan, mit Zartbitterschokolade überzogen – 1936 in Dresden erfunden als «Praline des kleinen Mannes».

Warum Nürnberg?

Nürnberg war im Mittelalter eine der grossen Handelsstädte Europas: Über Venedig kamen Gewürze in die Stadt – Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat, Piment –, und im Reichswald vor den Toren hielten die «Zeidler» Bienen, deren Honig die Lebküchner süsste. Der Reichswald galt als «des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten». 1395 wird der erste Lebküchner in Nürnberg urkundlich erwähnt, 1643 gründeten die Lebküchner ihre eigene Zunft.

Seit 1996 ist «Nürnberger Lebkuchen» eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU: Das Gebäck muss im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden. «Nürnberger Elisenlebkuchen» müssen zusätzlich die 25-Prozent-Regel erfüllen. Die Legende zum Namen erzählt von einem Lebküchner, der für seine kranke Tochter Elisabeth einen Lebkuchen ohne Mehl aus den besten Zutaten buk – sie genas, das Gebäck bekam ihren Namen. Belegt ist das nicht, aber es erklärt gut, worum es geht.

Und die Schweiz?

Die Schweiz hat eine eigene Lebkuchenfamilie, die näher bei den braunen Lebkuchen liegt: Basler Läckerli (Honig, Mandeln, Orangeat, Kirsch, ohne Oblate, erstmals 1711 erwähnt), Appenzeller Biberli (Honigteig um eine Mandelfüllung, der Name kommt vom lateinischen «pigmentum» für Gewürz, nicht vom Tier), St. Galler Biber mit Mandelfüllung und Klostermotiv und der Zürcher Tirggel, hauchdünn und hart, in 90 Sekunden bei extremer Oberhitze gebacken. Was es hierzulande kaum gibt: den weichen Oblatenlebkuchen mit hohem Nussanteil. Genau diese Lücke füllt der Elisenlebkuchen.

Wie man einen guten Elisenlebkuchen erkennt

• Gewicht: Ein Elisenlebkuchen liegt schwer in der Hand – Nüsse sind dichter als Mehl.
• Schnitt: Die Masse ist feucht, leicht körnig, mit sichtbaren Orangeat- und Zitronatstücken.
• Zutatenliste: Haselnüsse oder Mandeln stehen an erster Stelle, Mehl weit hinten oder gar nicht. Bei Düll: Haselnüsse, Mandeln, Zucker, Eiweiss, Marzipan, Zitronat, Orangeat, Gewürze – und erst dann Weizenmehl.
• Überzug: Echte Schokolade oder Zuckerglasur, keine «kakaohaltige Fettglasur».

Unsere Auswahl

Zum Kennenlernen die Elisenlebkuchen Zartbitterschokolade oder Zuckerglasur mit Mandeln, einzeln zu 100 Gramm. Der 3er-Beutel klassisch vereint Natur, Zuckerglasur und Zartbitter. Speziell: Orangenglasur, Punschglasur und Nocciolata mit Haselnuss. Vegan: der Elisenlebkuchen Zartbitter und die Dominosteine Fruchtwürfel. Wer die Oblate nicht mag: die Elisenschnitten naturbelassen ohne Oblate.

Und für die Sorte «zwischen den Jahren»: der Christstollen mit Marzipan.

Lagern

Elisenlebkuchen halten kühl (16–18 °C), dunkel und luftdicht mehrere Monate. Werden sie hart, hilft der alte Trick: ein Apfelschnitz mit in die Dose, nach zwei, drei Tagen austauschen – die Lebkuchen ziehen die Feuchtigkeit an und werden wieder weich.

Alle Elisenlebkuchen entdecken