Gmeiner Confiserie: Schokolade in vierter Generation – und ein Rezept unter der Schürze
Als Otto Gmeiner in den Krieg musste, führte seine Frau Wilhelmine die Bäckerei in Oberkirch allein weiter. Die handgeschriebenen Rezepte trug sie, so erzählt es die Familie, unter ihrer Schürze verborgen bei sich. Eines davon – die Butterkekse – gibt es heute noch, mit ihrem Foto auf der Packung. Das ist die Geschichte der Confiserie Gmeiner in einem Bild: Handwerk, das man nicht aus der Hand gibt.
Von der Dorfbäckerei zur Confiserie
Gegründet wurde der Betrieb 1898 als Bäckerei im badischen Oberkirch, am Rand des Schwarzwalds. 1936 übernahmen Otto und Wilhelmine Gmeiner, 1967 ihr Sohn Hansjörg mit seiner Frau Marianne – und machten aus der Bäckerei eine Konditorei mit Café. 1977 kam die erste Filiale in Offenburg dazu.
1997 stieg Volker Gmeiner ein, die vierte Generation. Er ist, wie er sagt, «über dem Laden gross geworden», machte eine Konditorlehre, studierte Betriebswirtschaft und arbeitete unter anderem in der Harrods-Backstube in London und in Wien. Seit 2005 führt er den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Christine, die für Personal und Verpackungsdesign verantwortlich ist. Ihr Satz dazu: «Was handgemacht ist, muss auch nach handgemacht aussehen.»
Heute produziert Gmeiner in Appenweier und beliefert elf eigene Cafés und Läden von Baden-Baden über Freiburg und Stuttgart bis München – tagesfrisch, mit eigenen Fahrern. Rund 280 Menschen arbeiten hier, in der Weihnachtszeit bis zu 320. Volker Gmeiner ist Mitglied der Relais Desserts, einer Vereinigung von rund 100 Spitzen-Pâtissiers weltweit, und der italienische Gambero Rosso zählt Gmeiner zu den besten Schokoladengeschäften Europas.
Sechs Grundsätze
Was bei dieser Grösse erstaunt: Es bleibt Handarbeit. Gmeiner nennt sechs Grundsätze – klassische Handarbeit, tagesfrische Herstellung, keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen, beste Rohstoffe, regionale Lieferanten. Orangeat, Vanillezucker, Konfitüren und Trüffelfüllungen entstehen im Haus. «Schokolade ist der Hauptgeschmacksträger», sagt Volker Gmeiner. «Da brauchen wir kein Klimbim.»
Die Kuvertüre kommt von Valrhona aus Frankreich; daneben führt Gmeiner eine eigene Linie mit wild wachsendem Kakao aus den Überschwemmungswäldern am Amazonas, die rund 300 Sammlerfamilien den Lebensunterhalt sichert.
Kera Till: Schokolade mit Illustration
Die auffälligsten Tafeln bei uns sind die aus der Zusammenarbeit mit Kera Till, einer deutsch-französischen Illustratorin aus München, die sonst für Hermès, Chanel oder die Vogue zeichnet. Gmeiner giesst die Tafeln von Hand, Kera Till gestaltet die Banderolen – Schokolade, die man verschenkt, ohne sie einzupacken.
Für den Advent ist der «Christmas Flamingo» da: Vollmilch mit 35 Prozent Kakao, knusprigem Butter-Sablé und einem Karamellfaden. Zum Jahreswechsel «Happy New Year» – weisse Schokolade mit Himbeerstückchen, die auf der Zunge knallen. Und ganzjährig die «Sweet Lady»: 70 Prozent Zartbitter mit Haselnuss-Krokant, für alle, denen Vollmilch zu süss ist.
Gebäck nach Oma Wilhelmine
Die Butterkekse «Oma Wilhelmine» sind Sablés mit 40 Prozent Butter und einer Prise Meersalz, täglich frisch gebacken. Das Vanillegebäck sind mürbe Buttertaler mit echter Bourbon-Vanille, die Zimttaler mürbe Zimtkekse mit Karamellstückchen – beides schmeckt nach Weihnachtsbäckerei, ohne dass man selbst backen muss.
Für kleine Aufmerksamkeiten gibt es die Weihnachtsschokolade als 45-Gramm-Täfelchen und den veganen Riegel «Powerfruit» mit dunkler pflanzlicher Schokolade und Trockenfrüchten – glutenfrei, ohne künstliche Zusätze.
Unser Tipp
Gmeiner-Gebäck hält etwa acht Wochen, die Tafeln länger. Für den Adventstisch: Zimttaler und Vanillegebäck auf einen Teller, dazu ein Kännchen Ronnefeldt «Winter Fairy Tale». Für den Geschenkkorb: «Christmas Flamingo» obenauf, damit man das Motiv sieht. Die Zimttaler und das Vanillegebäck stecken übrigens auch in unserer Geschenkbox «Die grosse Bescherung».
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