Konfitüre jenseits vom Frühstück: Sieben Ideen für Käse, Fleisch und Dessert

Ein Glas Konfitüre steht im Kühlschrank meist neben der Butter und kommt nur am Morgen zum Einsatz. Dabei ist gute Konfitüre ein Küchenwerkzeug: Sie bringt Frucht, Süsse und Säure in einem Löffel. Mit 60 Prozent Frucht und kurzer Kochzeit im Kupferkessel – wie bei Genussmanufaktur Faller – schmeckt man das auch in der Sauce noch. Sieben Ideen, sortiert vom Apéro bis zum Dessert.

1. Zum Käse: die Regel «Gegensatz oder Verwandtschaft»

Käse und Konfitüre funktionieren nach zwei Prinzipien. Entweder Gegensatz: kräftiger, salziger Käse trifft auf süsse, säurebetonte Frucht. Oder Verwandtschaft: milder Käse mit einer Frucht, die ihn nicht überdeckt.

• Gruyère oder Sbrinz (salzig, kristallin) mit Quittengelee – die Kombination, die in Spanien als Membrillo zum Manchego serviert wird.
• Ziegenfrischkäse mit Himbeer-Konfitüre oder der Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre: Säure trifft Säure, sehr frisch.
• Blauschimmel (Roquefort, Bleu de Gex) mit Williams-Christbirne mit Zimt – Birne und Blauschimmel sind ein Klassiker, der Zimt macht ihn winterlich.
• Brie oder Camembert aus dem Ofen mit Holunder-Konfitüre: tiefschwarz, leicht herb, mit dem nussigen Ton der Holunderkerne.

Für das Apéro-Brett reichen drei Gläser und ein Löffel pro Glas. Wer mehr zum Thema Käsebrett wissen will: Unser Senf-Guide erklärt, welcher Senf dazu passt.

2. In der Wildsauce

Die klassische Wildrahmsauce bekommt ihre Tiefe aus Preiselbeeren. Genauso gut – und in der Schweiz weniger üblich – geht Schwarzkirsch-Konfitüre: Ein Esslöffel in den Bratensatz von Rehschnitzel oder Hirschentrecôte, mit Rotwein ablöschen, einkochen, ein Stück kalte Butter einrühren. Die Sauerkirsch-Konfitüre mit Rothaus Whisky bringt zusätzlich eine rauchige Note mit.

3. Als Glasur für Fleisch

Ein Esslöffel Zwetschgenkonfitüre mit Lebkuchengewürz, ein Esslöffel Senf Pauli «Mord im Orient» und ein Schuss Sojasauce: Damit in den letzten zehn Minuten Schweinsbraten, Entenbrust oder Ofen-Kürbis bestreichen. Die Glasur karamellisiert, wird dunkel und glänzend.

4. Bier-Gelee zum Deftigen

Die Bier-Gelees von Faller sind keine Spielerei. Das Tannenzäpfle-Gelee mit seiner leicht bitteren Hopfennote passt zu Bergkäse, Speck und Rösti – ein Löffel auf die Rösti, dazu Spiegelei, fertig ist das Bauernfrühstück. Das Hefeweizen-Gelee ist milder und fruchtiger; es passt zu Weisswurst und Brezel, wer es mag.

5. In der Vinaigrette

Ein Teelöffel Konfitüre emulgiert eine Vinaigrette fast so gut wie Senf und bringt Frucht mit. Rezept für vier Personen: 1 TL Aprikose-Mango-Passionsfrucht, 2 EL Weissweinessig, 5 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, ein wenig fein gehackte Schalotte. Passt zu Nüsslisalat mit Speck oder zu Randen mit Ziegenkäse.

6. Als schnelles Dessert

• Joghurt-Parfait: Griechischer Joghurt, darüber Brombeer-Konfitüre und geröstete Haselnüsse.
• Konfitüren-Sauce zu Vanilleglace: Zwei Esslöffel Pfirsich-Konfitüre mit Weinbergpfirsich mit einem Esslöffel Wasser oder Weisswein erwärmen, kurz aufkochen, über die Glace.
• Gefüllte Guetzli: Für Spitzbuben oder Linzer Augen ist eine Konfitüre mit 60 Prozent Frucht ideal, weil sie beim Backen nicht ausläuft – Erdbeere, Himbeere oder Zwetschge.

7. Im Getränk

Ein Teelöffel Apfelgelee mit Bourbonvanille im heissen Wasser mit einer Scheibe Zitrone ist ein Apfelpunsch ohne Zuckerwürfel. Und im Winter: Zwetschgenkonfitüre mit Lebkuchengewürz im Rotwein-Glühwein statt Zucker.

Was Konfitüre in der Küche braucht

Frucht statt Zucker. Konfitüren mit hohem Fruchtanteil geben Aroma, die anderen nur Süsse. Faller kocht 12 bis 15 Minuten im offenen Kupferkessel – das erhält Aroma und Farbe. Und: Ein angebrochenes Glas hält im Kühlschrank Wochen, also ruhig zwei, drei Sorten offen haben.

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