Genussmanufaktur Faller : dans le chaudron de cuivre ouvert depuis 1913

Certaines recettes de famille naissent d’une nécessité. Chez Faller, dans le sud de la Forêt-Noire, la question était de savoir que faire des fruits qui restaient au magasin. La réponse est devenue une manufacture, dirigée aujourd’hui par la troisième génération.

Tout a commencé dans une buanderie

En 1913, Alfred et Therese Faller tenaient une épicerie à Schönau, dans le sud de la Forêt-Noire. Les paysans de la région apportaient au magasin les fruits et les baies qu’ils avaient récoltés. Ce qui n’était pas vendu, Therese le faisait cuire dans un chaudron de cuivre chauffé au bois – selon le vieux principe « livre pour livre » – et le vendait comme confiture.

De cette buanderie est née une entreprise : la première fabrique de confitures en 1938, la reprise de la production par le fils Martin en 1950, la reprise par Thomas Faller en troisième génération en 1991. Depuis 2007, la production a lieu à Utzenfeld. Thomas Faller, petit-fils du fondateur, dirige l’entreprise avec son épouse Bettina.

Douze minutes qui font la différence

Aujourd’hui encore, Faller remue à la main dans le chaudron de cuivre ouvert – la manufacture en compte quatre, avec seulement 100 kilos de masse environ par chaudron. « Nous tenons à être et à rester une manufacture », dit-on dans la maison.

Le chaudron hémisphérique en cuivre présente un rapport optimal entre contenu et surface chauffante et conduit très bien la chaleur. Douze à quinze minutes de cuisson par chaudron suffisent donc. C’est exactement ce qui préserve l’arôme et la couleur – cela se voit dans la confiture et se goûte immédiatement.

Ce qu’il y a dedans – et ce qu’il n’y a pas

Faller utilise exclusivement des ingrédients naturels. À la place de l’acide citrique, c’est du jus de citron concentré qui est employé, et la gelification se fait avec de la pectine de pomme de grande qualité. Une grande partie des fruits et des baies provient du Kaiserstuhl, du Markgräflerland et de l’Ortenau, en partie en qualité bio, issue de partenariats de longue date avec des agriculteurs de la région.

La manufacture est certifiée bio (DE-ÖKO-005), certifiée ISO 22000 depuis 2017 et membre du mouvement Slow Food. Environ 90 collaborateurs produisent plus de 50 variétés – de la petite pension familiale à l’Adlon de Berlin, les hôtels font confiance à ces bocaux.

Notre sélection Faller

La confiture de cerises noires de Bade est célèbre, la fraise reste la valeur sûre. Le conseil d’initié de la maison, c’est le sureau : d’un noir profond, avec l’arôme de noisette des graines de sureau.

Chez nous, vous trouvez en plus les préparations de fruits à teneur réduite en sucre, des spécialités comme la poire Williams à la cannelle ou la quetsche aux épices à pain d’épices, les gelées à la bière avec Tannenzäpfle et bière de froment, ainsi que les miels Faller. Un bocal de confiture paraît banal – jusqu’à ce que l’on goûte la différence sur la tartine du dimanche.