Genussmanufaktur Faller : dans le chaudron de cuivre ouvert depuis 1913
Certaines recettes de famille naissent d’une nécessité. Chez Faller, dans le sud de la Forêt-Noire, c’était la question de savoir ce qu’il advenait des fruits restés invendus dans la boutique. De la réponse est née une manufacture, aujourd’hui dirigée par la troisième génération.
Tout a commencé dans une buanderie
En 1913, Alfred et Therese Faller tenaient un magasin de denrées coloniales à Schönau, dans le sud de la Forêt-Noire. Les paysans de la région apportaient dans la boutique les fruits et les baies qu’ils avaient cueillis. Ce qui ne se vendait pas, Therese le faisait cuire dans un chaudron de cuivre chauffé au bois – selon l’ancien principe ménager « livre pour livre » – et le vendait comme confiture.
Cette buanderie est devenue une entreprise : en 1938 la première fabrique de confitures, en 1950 la reprise de la production par le fils Martin, en 1991 la reprise par Thomas Faller, troisième génération. Depuis 2007, la production se fait à Utzenfeld. Thomas Faller, petit-fils du fondateur, dirige l’entreprise avec sa femme Bettina.
Douze minutes qui font la différence
Chez Faller, on remue encore aujourd’hui à la main dans le chaudron de cuivre ouvert – la manufacture en compte quatre, avec seulement 100 kilogrammes de masse environ par chaudron. « Nous tenons après tout à être et à rester une manufacture », dit-on dans la maison.
Le chaudron de cuivre hémisphérique offre un rapport optimal entre le contenu et la surface chauffante et conduit très bien la chaleur. Il suffit donc de 12 à 15 minutes de cuisson par chaudron rempli. C’est précisément ce qui préserve l’arôme et la couleur – cela se voit sur la confiture et se goûte immédiatement.
Ce qu’il y a dedans – et ce qu’il n’y a pas
Faller n’utilise que des ingrédients naturels. À la place de l’acide citrique, c’est du jus de citron concentré qui est employé, et la gélification se fait avec une pectine de pomme de qualité. De grandes quantités de fruits et de baies proviennent du Kaiserstuhl, du Markgräflerland et de l’Ortenau, en partie en qualité bio, issues de partenariats de longue date avec des agriculteurs de la région.
La manufacture est certifiée bio (DE-ÖKO-005), certifiée ISO 22000 depuis 2017 et membre du mouvement Slow Food. Environ 90 collaborateurs produisent plus de 50 variétés – de la pension de famille à l’Adlon de Berlin, les hôtels misent sur ces bocaux.
Notre sélection Faller
La confiture de cerises noires badoise est célèbre, et la fraise est un grand classique. Le tuyau maison, c’est le sureau : d’un noir profond, avec l’arôme de noisette des pépins de sureau.
Chez nous, vous trouverez en plus les tartinades de fruits à teneur réduite en sucre, des spécialités comme la poire Williams à la cannelle ou la quetsche aux épices à Lebkuchen, les gelées de bière au Tannenzäpfle et à la Hefeweizen ainsi que les miels Faller. Un bocal de confiture n’a l’air de rien – jusqu’au moment où l’on sent la différence sur le pain du dimanche.
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