Gmeiner Confiserie : du chocolat à la quatrième génération – et une recette sous le tablier

Lorsque Otto Gmeiner a dû partir à la guerre, sa femme Wilhelmine a fait tourner seule la boulangerie d’Oberkirch. Les recettes manuscrites, raconte la famille, elle les gardait sur elle, cachées sous son tablier. L’une d’elles – les biscuits au beurre – existe encore aujourd’hui, avec sa photo sur l’emballage. C’est toute l’histoire de la Confiserie Gmeiner en une image : un savoir-faire qu’on ne confie pas à d’autres.

De la boulangerie de village à la confiserie

L’entreprise a été fondée en 1898 comme boulangerie à Oberkirch, dans le pays de Bade, en bordure de la Forêt-Noire. En 1936, Otto et Wilhelmine Gmeiner ont repris l’affaire, en 1967 leur fils Hansjörg avec sa femme Marianne – et ils ont fait de la boulangerie une pâtisserie avec café. En 1977 s’y est ajoutée la première succursale à Offenburg.

En 1997, Volker Gmeiner est entré dans l’entreprise, la quatrième génération. Il a, comme il le dit, « grandi au-dessus de la boutique », a fait un apprentissage de pâtissier, étudié la gestion d’entreprise et travaillé entre autres dans le laboratoire de pâtisserie de Harrods à Londres et à Vienne. Depuis 2005, il dirige l’entreprise avec sa femme Christine, responsable du personnel et du design des emballages. Sa phrase à ce sujet : « Ce qui est fait main doit aussi avoir l’air fait main. »

Aujourd’hui, Gmeiner produit à Appenweier et livre onze cafés et boutiques en propre, de Baden-Baden à Munich en passant par Freiburg et Stuttgart – frais du jour, avec ses propres chauffeurs. Environ 280 personnes y travaillent, jusqu’à 320 pendant la période de Noël. Volker Gmeiner est membre des Relais Desserts, une association d’environ 100 pâtissiers de pointe dans le monde, et le Gambero Rosso italien compte Gmeiner parmi les meilleures chocolateries d’Europe.

Six principes

Ce qui étonne à cette taille : tout reste fait main. Gmeiner énonce six principes – travail à la main classique, fabrication fraîche du jour, pas de conservateurs, pas d’arômes artificiels, les meilleures matières premières, des fournisseurs régionaux. Les écorces d’orange confites, le sucre vanillé, les confitures et les garnitures des truffes naissent dans la maison. « Le chocolat est le principal porteur de goût », dit Volker Gmeiner. « Nous n’avons besoin d’aucune fioriture. »

La couverture vient de Valrhona, en France ; à côté de cela, Gmeiner a sa propre ligne avec du cacao sauvage des forêts inondées d’Amazonie, qui assure leur revenu à quelque 300 familles de cueilleurs.

Kera Till : du chocolat avec illustration

Les tablettes les plus remarquables de notre assortiment sont celles issues de la collaboration avec Kera Till, illustratrice germano-française de Munich qui dessine par ailleurs pour Hermès, Chanel ou Vogue. Gmeiner coule les tablettes à la main, Kera Till dessine les banderoles – du chocolat qu’on offre sans l’emballer.

Pour l’Avent, il y a le « Christmas Flamingo » : chocolat au lait à 35 pour cent de cacao, sablé au beurre croustillant et un filet de caramel. Pour le passage à la nouvelle année « Happy New Year » – du chocolat blanc avec des éclats de framboise qui pétillent sur la langue. Et toute l’année la « Sweet Lady » : 70 pour cent de chocolat noir avec du croquant de noisettes, pour tous ceux qui trouvent le chocolat au lait trop sucré.

Des biscuits d’après Oma Wilhelmine

Les biscuits au beurre « Oma Wilhelmine » sont des sablés avec 40 pour cent de beurre et une pincée de sel marin, cuits frais chaque jour. Les biscuits à la vanille sont des palets au beurre sablés à la véritable vanille Bourbon, les palets à la cannelle des biscuits sablés à la cannelle avec des éclats de caramel – les deux ont le goût de la pâtisserie de Noël, sans qu’on ait à cuire soi-même.

Pour les petites attentions, il y a le chocolat de Noël en tablette de 45 grammes et, en version vegan, la barre « Powerfruit » au chocolat noir végétal et aux fruits secs – sans gluten, sans additifs artificiels.

Notre conseil

Les biscuits Gmeiner se gardent environ huit semaines, les tablettes plus longtemps. Pour la table de l’Avent : palets à la cannelle et biscuits à la vanille sur une assiette, avec une petite théière de Ronnefeldt « Winter Fairy Tale ». Pour le panier cadeau : « Christmas Flamingo » sur le dessus, pour qu’on voie le motif. Les palets à la cannelle et les biscuits à la vanille se trouvent d’ailleurs aussi dans notre coffret cadeau « Die grosse Bescherung ».

Découvrir tous les produits Gmeiner