Lebküchnerei Düll : l’Elisenlebkuchen depuis quatre générations

Le pain d’épices de Nuremberg, tout le monde connaît. Ce qui le définit juridiquement et pourquoi un Elisenlebkuchen est tout autre chose qu’un pain d’épices ordinaire, peu de gens le savent. Chez la Lebküchnerei Düll, on peut expliquer les deux – depuis 1934.

1934 : trois sortes de pain et un nom de famille

Le 1er février 1934, Friedrich Düll fondait à Nuremberg une petite boulangerie proposant trois sortes de pain. Pour situer : un petit pain coûtait alors quatre pfennigs, un croissant fourré aux noix quinze, et un boulanger gagnait 35 marks par semaine, sans droit aux vacances.

Aujourd’hui, la famille Düll fabrique en quatrième génération les Elisenlebkuchen originaux de Nuremberg selon une ancienne recette familiale. Le directeur est Alexander Düll, dont l’arrière-grand-père se tenait il y a plus de 80 ans dans le même fournil ; le maître pain d’épicier Holger Düll marque l’entreprise jusqu’à aujourd’hui.

Ce que signifie vraiment « Elisenlebkuchen »

Le « Nürnberger Lebkuchen » est enregistré depuis 1996 comme indication géographique protégée (IGP) dans toute l’UE. Autrement dit : cette spécialité ne peut être produite que sur le territoire de la ville de Nuremberg. À elle seule, l’appellation ne dit encore rien de la qualité.

La différence tient au mot « Elisen ». Les Elisenlebkuchen constituent le plus haut niveau de qualité des pains d’épices sur hostie et doivent contenir au moins 25 pour cent d’amandes, de noisettes ou de noix, tandis que la part de farine ne peut dépasser dix pour cent. À titre de comparaison : les pains d’épices Meistersinger contiennent 40 pour cent de farine et 20 pour cent de fruits à coque. Chez Düll, la part de fruits à coque atteint même au moins 44 pour cent – ce qui explique pourquoi ces pains d’épices sont si remarquablement moelleux et denses.

Travail à la main sur le plateau tournant

Chez Düll, chaque pain d’épices est façonné à la main. Sur le plateau tournant, on pose une hostie de dix centimètres de diamètre, puis le pain d’épicier prélève une portion de pâte à la spatule et l’étale en petit dôme – « c’est ce qui garde le pain d’épices moelleux ».

Les fruits à coque sont torréfiés sur place chaque jour, le mélange d’épices est composé maison selon une recette traditionnelle, l’orange et le citron confits sont coupés en dés maison. L’enrobage se fait dans une couverture belge – un travail délicat, car une petite différence de température suffit à faire strier le chocolat. En 2016, le magazine « Der Feinschmecker » a classé les pains d’épices de Düll parmi les meilleurs du pays et relevé : près de 120 grammes pièce.

Rester petit, un choix

À l’approche de l’Avent, jusqu’à 6000 pains d’épices sortent chaque jour du fournil, façonnés par une quinzaine de pâtissiers et de boulangers. Chez le leader industriel, les pointes atteignent trois millions de pièces par jour. La différence n’est pas un chiffre mais une attitude : chez Düll, chaque pièce est faite à la main – et chaque Elisenlebkuchen est donc une pièce unique.

Dans notre collection de Noël, vous trouverez ces pains d’épices avec d’autres spécialités pour les fêtes. Qui a goûté une fois un véritable Elisenlebkuchen de Nuremberg revient difficilement à la version du supermarché.