Lebküchnerei Düll : l’Elisenlebkuchen depuis quatre générations
Tout le monde connaît le Lebkuchen de Nuremberg. Ce qui le définit juridiquement et pourquoi un Elisenlebkuchen est tout autre chose qu’un Lebkuchen ordinaire, peu de gens le savent. À la Lebküchnerei Düll, les deux s’expliquent – depuis 1934.
1934 : trois sortes de pain et un nom de famille
Le 1er février 1934, Friedrich Düll a fondé à Nuremberg une petite boulangerie avec trois sortes de pain. Pour situer : un petit pain coûtait alors quatre pfennigs, un croissant aux noisettes fourré quinze, et un boulanger gagnait 35 marks par semaine, sans droit aux vacances.
Aujourd’hui, la famille Düll fabrique, à la quatrième génération, les Elisenlebkuchen originaux de Nuremberg selon une vieille recette de famille. Le directeur est Alexander Düll, dont l’arrière-grand-père se tenait dans le même fournil il y a plus de 80 ans ; le Lebküchner Holger Düll marque l’entreprise jusqu’à aujourd’hui.
Ce que « Elisenlebkuchen » signifie vraiment
« Lebkuchen de Nuremberg » est enregistré depuis 1996 dans toute l’UE comme indication géographique protégée (IGP). Cela signifie : cette spécialité ne peut être fabriquée que sur le territoire de la ville de Nuremberg. À elle seule, l’appellation ne dit encore rien de la qualité.
La différence se trouve dans le mot « Elisen ». Les Elisenlebkuchen sont le plus haut niveau de qualité des Oblatenlebkuchen et doivent contenir au moins 25 pour cent d’amandes, de noisettes ou de noix, tandis que la part de farine ne peut pas dépasser dix pour cent. À titre de comparaison : les Meistersinger-Lebkuchen contiennent 40 pour cent de farine et 20 pour cent de fruits à coque. Chez Düll, la part de fruits à coque atteint même au moins 44 pour cent – cela explique pourquoi ces Lebkuchen sont si remarquablement moelleux et lourds.
Travail à la main sur le plateau tournant
Chez Düll, chaque Lebkuchen est fabriqué à la main. Sur le plateau tournant, on pose une hostie de dix centimètres de diamètre, puis le Lebküchner prélève une portion de masse avec la spatule et l’étale en petite butte – « c’est elle qui garde le Lebkuchen moelleux ».
Les fruits à coque sont grillés sur place chaque jour, les épices à Lebkuchen mélangées sur place selon une recette traditionnelle, l’écorce d’orange et de citron confite coupée en dés sur place. Le trempage se fait dans de la couverture belge – un travail délicat, car une petite différence de température suffit à faire strier le chocolat. En 2016, « Der Feinschmecker » a classé les Lebkuchen de Düll parmi les meilleurs du pays et a noté : à peine 120 grammes par pièce.
Rester petit, une décision
À l’approche de l’Avent, jusqu’à 6000 Lebkuchen quittent le fournil chaque jour, fabriqués par environ 15 pâtissiers et boulangers. Chez le leader industriel du marché, jusqu’à trois millions de pièces par jour sortent des lignes en pleine saison. La différence n’est pas un chiffre, mais une attitude : chez Düll, chaque pièce est faite à la main – et chaque Elisenlebkuchen est donc une pièce unique.
Notre sélection Düll
Chez nous, vous trouverez les Elisenlebkuchen à l’unité, 100 g chacun – par exemple au chocolat noir, au glaçage à l’orange, au glaçage au sucre et aux amandes, à la Nocciolata ou en version végane au chocolat noir – ainsi qu’en sachets de 3 pour la table de l’Avent. Dans notre collection de Noël, ils côtoient d’autres spécialités pour les fêtes. Qui a goûté une fois de vrais Elisenlebkuchen de Nuremberg revient difficilement à la version du supermarché.
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