Altes Gewürzamt: lo chef stellato diventato mugnaio di spezie
Uno chef stellato che cede il suo ristorante per macinare spezie: sembra un passo indietro. Per Ingo Holland è stato il contrario. Quello che nel 2001 è iniziato come ricerca di spezie migliori per la propria cucina è oggi una manifattura con circa 50 collaboratori, le cui latte verdi stanno nelle cucine di alto livello in Germania, Austria e Svizzera.
Dal Rentamt al Gewürzamt
Ingo Holland, nato nel 1958 a Klingenberg am Main, ha imparato il mestiere al Frankfurter Hof e ha cucinato tra l’altro alle Schweizer Stuben di Wertheim e al Baur au Lac di Zürich. Nel 1989 si è messo in proprio nella sua città natale e dal 1997 ha guidato il ristorante «Zum Alten Rentamt» nel centro storico di Klingenberg – con una stella Michelin e 18 punti nella Gault-Millau.
Quello che lo disturbava era la qualità delle spezie che gli venivano consegnate. Così nel 2001 ha iniziato ad acquistare, tostare e miscelare da sé. Per sei anni le due cose sono andate avanti in parallelo. Nel 2007 ha affidato il ristorante al suo allievo e si è dedicato completamente alle spezie. Nel settore lo chiamarono presto il «papa delle spezie».
Ingo Holland è morto improvvisamente nel giugno 2022, all’età di 64 anni. Suo figlio Kilian Holland, direttore dal 2014, porta avanti la manifattura – come azienda familiare, con gli stessi principi.
Che cosa fa di diverso un mugnaio di spezie
«Quello del mugnaio di spezie è un artigianato del gusto. Servono conoscenza ed esperienza, e una buona dose di passione», dice Kilian Holland. Concretamente significa: le miscele nascono in gran parte da spezie intere, che vengono tostate e macinate solo a Klingenberg. La materia prima viene acquistata soltanto per pochi mesi, così resta fresca. Nessun colorante, nessun esaltatore di sapidità, nessun antiagglomerante, nessun aroma artificiale.
Ingo Holland lo ha descritto una volta così: «Le spezie hanno dato un’altra dimensione al mio modo di cucinare. Usandole nel modo giusto posso dare tensione a un piatto senza togliere al prodotto di base il suo carattere.» È proprio questo che si sente nelle miscele – non coprono, affilano.
Per i biscotti di Natale
Adesso, in ottobre, per molti inizia la pianificazione dei Guetzli, e qui l’Altes Gewürzamt ha due miscele che fanno la differenza.
Il Klingenberger Lebkuchengewürz riunisce dodici spezie invernali: fiori e corteccia di cannella, zenzero, scorza e fiori d’arancio, pimento, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo, macis e anice. Sta nei Lebkuchen e nei Biberli, ma anche in una salsa al Lebkuchen per la selvaggina o nel cavolo rosso.
Il Backstubengeheimnis è la variante floreale: olmaria, camomilla, fava tonka e vaniglia. Un cucchiaino nella pasta frolla per i Mailänderli o nella crème brûlée, e i biscotti profumano all’improvviso di pasticceria.
Ci sta bene anche l’Apfelzauber a base di zucchero di canna con fiori di cannella, mirto limone e pepe Timut – per la torta di mele, le mele al forno o semplicemente sul porridge. E chi vuole provare la cannella una volta senza la nota legnosa prende i fiori di cannella macinati: dolci e intensi, con un accenno di garofano.
Per la cucina tutto l’anno
La composizione più conosciuta della casa è il Raz el Hanout con oltre 25 componenti, tra cui petali di rosa, radice di giaggiolo e grani del paradiso – per l’agnello, le verdure al forno e il couscous. Il Café de Paris segue la ricetta dell’originale ginevrino con più di 20 erbe e spezie; impastato con il burro diventa il classico burro alle erbe per l’entrecôte.
Tra i curry ci sono due caratteri: Curry Anapurna con note tostate e grinta, Curry Maharadja delicato e rotondo, con vaniglia e scorza d’arancia – la miscela di famiglia. Il pepe Timut del Nepal è un parente del pepe di Sichuan: profuma di pompelmo e formicola leggermente sulla lingua. Qualche grano su un pesce, un formaggio di capra o un sorbetto – non serve altro.
Il nostro consiglio per iniziare
Chi non conosce ancora l’Altes Gewürzamt inizia con tre latte: il Lebkuchengewürz per i biscotti d’Avvento, il Café de Paris per l’arrosto della domenica, il pepe Timut per provare. Le latte verdi di banda stagnata tengono le spezie al buio e al riparo dall’aria – e fanno bella figura sullo scaffale.
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