Genussmanufaktur Faller: nel paiolo di rame aperto dal 1913

Alcune ricette di famiglia nascono dalla necessità. Da Faller, nel sud della Foresta Nera, la domanda era che cosa fare della frutta che restava in negozio. Dalla risposta è nata una manifattura, oggi guidata dalla terza generazione.

Tutto è cominciato in una lavanderia

Nel 1913 Alfred e Therese Faller gestivano un negozio di coloniali a Schönau, nel sud della Foresta Nera. I contadini della regione portavano in negozio frutta e bacche raccolte. Ciò che non veniva venduto, Therese lo cuoceva in un paiolo di rame riscaldato a legna – secondo il vecchio principio casalingo «mezzo chilo su mezzo chilo» – e lo vendeva come confettura.

Da quella lavanderia è nata un’azienda: nel 1938 la prima fabbrica di marmellate, nel 1950 la ripresa della produzione da parte del figlio Martin, nel 1991 il passaggio a Thomas Faller, terza generazione. Dal 2007 si produce a Utzenfeld. Thomas Faller, nipote del fondatore, guida l’azienda insieme alla moglie Bettina.

Dodici minuti che fanno la differenza

Ancora oggi da Faller si mescola a mano nel paiolo di rame aperto – nella manifattura ce ne sono quattro, con circa 100 chilogrammi di massa per paiolo. «Ci tiene a essere e a restare una manifattura», dicono in casa.

Il paiolo di rame emisferico ha un rapporto ottimale tra contenuto e superficie riscaldabile e conduce molto bene il calore. Per questo bastano 12–15 minuti di cottura per ogni paiolo. È proprio questo a preservare aroma e colore – si vede nella confettura e si sente subito al palato.

Che cosa c’è dentro – e che cosa no

Faller utilizza esclusivamente ingredienti naturali. Al posto dell’acido citrico si impiega succo di limone concentrato, la gelificazione avviene con pectina di mela di alta qualità. Gran parte della frutta e delle bacche proviene dal Kaiserstuhl, dal Markgräflerland e dall’Ortenau, in parte in qualità biologica, da collaborazioni pluriennali con agricoltori della regione.

La manifattura è certificata biologica (DE-ÖKO-005), dal 2017 è certificata ISO 22000 ed è membro del movimento Slow Food. Circa 90 collaboratori producono oltre 50 varietà – dalla piccola pensione familiare all’Adlon di Berlino, sono molti gli hotel che scelgono questi vasetti.

La nostra selezione Faller

Famosa è la confettura di amarene del Baden, evergreen quella di fragola. Il consiglio della casa è il sambuco: nero profondo, con l’aroma di nocciola dei semi di sambuco.

Da noi trovi inoltre le creme di frutta a ridotto contenuto di zucchero, specialità come pera Williams alla cannella o prugna con spezie da Lebkuchen, le gelatine alla birra con Tannenzäpfle e birra di frumento e i mieli Faller. Un vasetto di confettura sembra poca cosa – finché non si assaggia la differenza sul pane della domenica.