Genussmanufaktur Faller: nel paiolo di rame aperto dal 1913
Certe ricette di famiglia nascono da una necessità. Da Faller, nel sud della Foresta Nera, la domanda era che cosa fare della frutta rimasta invenduta nel negozio. Dalla risposta è nata una manifattura, oggi guidata dalla terza generazione.
Tutto è iniziato in una lavanderia
Nel 1913 Alfred e Therese Faller gestivano un negozio di generi coloniali a Schönau, nel sud della Foresta Nera. I contadini della regione portavano in negozio la frutta e le bacche raccolte. Quello che non si vendeva, Therese lo cuoceva in un paiolo di rame riscaldato a legna – secondo l’antico principio casalingo «libbra su libbra» – e lo vendeva come confettura.
Da quella lavanderia è nata un’azienda: nel 1938 la prima fabbrica di confetture, nel 1950 la ripresa della produzione da parte del figlio Martin, nel 1991 il passaggio a Thomas Faller, terza generazione. Dal 2007 si produce a Utzenfeld. Thomas Faller, nipote del fondatore, guida l’azienda insieme alla moglie Bettina.
Dodici minuti che fanno la differenza
Da Faller si mescola ancora oggi a mano nel paiolo di rame aperto – nella manifattura ce ne sono quattro, con solo 100 chilogrammi circa di massa per paiolo. «Ci teniamo, in fondo, a essere e a restare una manifattura», dicono in azienda.
Il paiolo di rame semisferico ha un rapporto ottimale tra contenuto e superficie riscaldabile e conduce il calore in modo eccellente. Per questo bastano da 12 a 15 minuti di cottura per paiolo pieno. È proprio questo che conserva aroma e colore – si vede nella confettura e si sente subito al gusto.
Cosa c’è dentro – e cosa no
Faller usa esclusivamente ingredienti naturali. Al posto dell’acido citrico si impiega succo di limone concentrato, e per la gelificazione si usa pectina di mela di alta qualità. Grandi quantità di frutta e bacche vengono dal Kaiserstuhl, dal Markgräflerland e dall’Ortenau, in parte in qualità bio, da collaborazioni di lunga data con agricoltori della regione.
La manifattura è certificata bio (DE-ÖKO-005), certificata ISO 22000 dal 2017 e membro del movimento Slow Food. Circa 90 collaboratori producono oltre 50 varietà – dalla pensione di famiglia all’Adlon di Berlino, gli hotel puntano su questi vasetti.
La nostra selezione Faller
Famosa è la confettura di ciliegie nere del Baden, un classico di sempre la fragola. Il consiglio segreto della casa è il sambuco: nero profondo, con l’aroma di nocciola dei semi di sambuco.
Da noi trovi inoltre le creme di frutta a ridotto contenuto di zucchero, specialità come la pera Williams con cannella o la prugna con spezie per Lebkuchen, le gelatine di birra con Tannenzäpfle e Hefeweizen e i mieli Faller. Un vasetto di confettura sembra poca cosa – finché non senti la differenza sul pane della domenica.
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