Lebküchnerei Düll: Elisenlebkuchen da quattro generazioni
I Lebkuchen di Norimberga li conoscono tutti. Che cosa li definisca giuridicamente e perché un Elisenlebkuchen sia una cosa completamente diversa da un Lebkuchen comune, lo sanno pochi. Alla Lebküchnerei Düll si possono spiegare entrambe le cose – dal 1934.
1934: tre tipi di pane e un nome di famiglia
Il 1° febbraio 1934 Friedrich Düll ha fondato a Norimberga un piccolo panificio con tre tipi di pane. Per inquadrare: un panino costava allora quattro pfennig, un cornetto ripieno alle noci quindici, e un panettiere guadagnava 35 marchi alla settimana, senza diritto alle ferie.
Oggi la famiglia Düll produce, alla quarta generazione, gli Elisenlebkuchen originali di Norimberga secondo una vecchia ricetta di famiglia. L’amministratore è Alexander Düll, il cui bisnonno stava nello stesso laboratorio più di 80 anni fa; il Lebküchner Holger Düll segna l’azienda ancora oggi.
Cosa significa davvero «Elisenlebkuchen»
«Lebkuchen di Norimberga» è registrato dal 1996 in tutta l’UE come indicazione geografica protetta (IGP). Questo significa: questa specialità può essere prodotta esclusivamente sul territorio della città di Norimberga. Sulla qualità, da sola, la denominazione non dice ancora nulla.
La differenza sta nella parola «Elisen». Gli Elisenlebkuchen sono il livello di qualità più alto degli Oblatenlebkuchen e devono contenere almeno il 25 per cento di mandorle, nocciole o noci, mentre la parte di farina non può superare il dieci per cento. Per confronto: i Meistersinger-Lebkuchen contengono il 40 per cento di farina e il 20 per cento di frutta a guscio. Da Düll la parte di frutta a guscio arriva persino ad almeno il 44 per cento – questo spiega perché questi Lebkuchen sono così straordinariamente morbidi e pesanti.
Lavoro a mano al piatto rotante
Da Düll ogni singolo Lebkuchen è fatto a mano. Sul piatto rotante va una cialda di dieci centimetri di diametro, poi il Lebküchner stacca con la spatola una porzione di massa e la stende in una piccola collinetta – «è lei che tiene morbido il Lebkuchen».
La frutta a guscio viene tostata ogni giorno in casa, le spezie per Lebkuchen miscelate in casa secondo una ricetta tradizionale, l’arancia e il limone canditi tagliati a dadini in casa. L’immersione avviene in copertura belga – un lavoro delicato, perché basta una piccola differenza di temperatura perché il cioccolato formi striature. Nel 2016 «Der Feinschmecker» ha eletto i Lebkuchen di Düll tra i migliori del Paese e ha annotato: appena 120 grammi al pezzo.
Restare piccoli, una scelta
Verso l’Avvento fino a 6000 Lebkuchen lasciano ogni giorno il laboratorio, prodotti da circa 15 pasticcieri e panettieri. Dal leader industriale del mercato, nei periodi di punta, escono fino a tre milioni di pezzi al giorno. La differenza non è un numero, ma un atteggiamento: da Düll ogni pezzo è fatto a mano – e ogni Elisenlebkuchen è così un esemplare unico.
La nostra selezione Düll
Da noi trovi gli Elisenlebkuchen singoli da 100 g – per esempio con cioccolato fondente, glassa all’arancia, glassa di zucchero e mandorle, Nocciolata o come variante vegana al fondente – e nei sacchetti da 3 per la tavola d’Avvento. Nella nostra collezione di Natale stanno insieme ad altre specialità per le feste. Chi ha assaggiato una volta i veri Elisenlebkuchen di Norimberga torna a fatica alla versione del supermercato.
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