Lebküchnerei Düll: Elisenlebkuchen da quattro generazioni

Il pan di spezie di Norimberga lo conoscono tutti. Che cosa lo definisca giuridicamente e perché un Elisenlebkuchen sia tutt’altra cosa rispetto a un pan di spezie comune, invece, lo sanno in pochi. Alla Lebküchnerei Düll si possono spiegare entrambe le cose – dal 1934.

1934: tre tipi di pane e un cognome

Il 1° febbraio 1934 Friedrich Düll fondò a Norimberga un piccolo panificio con tre tipi di pane. Per farsi un’idea: un panino costava allora quattro pfennig, un cornetto ripieno alle noci quindici, e un panettiere guadagnava 35 marchi alla settimana, senza diritto alle ferie.

Oggi la famiglia Düll produce alla quarta generazione gli Elisenlebkuchen originali di Norimberga secondo un’antica ricetta di famiglia. L’amministratore è Alexander Düll, il cui bisnonno lavorava oltre 80 anni fa nello stesso laboratorio; il mastro pan-speziale Holger Düll segna ancora oggi l’azienda.

Che cosa significa davvero «Elisenlebkuchen»

Il «Nürnberger Lebkuchen» è registrato dal 1996 in tutta l’UE come indicazione geografica protetta (IGP). Significa che questa specialità può essere prodotta soltanto sul territorio della città di Norimberga. Da sola, però, la denominazione non dice nulla sulla qualità.

La differenza sta nella parola «Elisen». Gli Elisenlebkuchen sono il livello qualitativo più alto dei pan di spezie su ostia e devono contenere almeno il 25 per cento di mandorle, nocciole o noci, mentre la quota di farina non può superare il dieci per cento. Per confronto: i Lebkuchen Meistersinger contengono il 40 per cento di farina e il 20 per cento di frutta secca. Da Düll la quota di frutta secca arriva addirittura ad almeno il 44 per cento – ed è per questo che questi pan di spezie sono così sorprendentemente morbidi e densi.

Lavoro a mano sul piatto girevole

Da Düll ogni singolo pan di spezie è fatto a mano. Sul piatto girevole si mette un’ostia di dieci centimetri di diametro, poi il mastro preleva con la spatola una porzione di impasto e la modella in una piccola cupola – «è questo che mantiene morbido il Lebkuchen».

La frutta secca viene tostata ogni giorno in casa, il mix di spezie composto in casa secondo la ricetta tradizionale, l’arancia e il cedro canditi tagliati a cubetti in casa. La copertura è di cioccolato belga – un lavoro delicato, perché basta una piccola differenza di temperatura perché sul cioccolato si formino delle striature. Nel 2016 la rivista «Der Feinschmecker» ha inserito i Lebkuchen di Düll tra i migliori del Paese, annotando: quasi 120 grammi l’uno.

Restare piccoli, una scelta

Verso l’Avvento escono dal laboratorio fino a 6000 Lebkuchen al giorno, realizzati da una quindicina di pasticceri e panettieri. Il leader industriale, nei periodi di punta, arriva a tre milioni di pezzi al giorno. La differenza non è un numero ma un atteggiamento: da Düll ogni pezzo è fatto a mano – e ogni Elisenlebkuchen è quindi un pezzo unico.

Nella nostra collezione natalizia trovi questi Lebkuchen insieme ad altre specialità per le feste. Chi ha assaggiato una volta un vero Elisenlebkuchen di Norimberga difficilmente torna alla versione del supermercato.