Elisenlebkuchen et Lebkuchen : ce qui fait la différence

Sur chaque paquet de Lebkuchen, il y a autre chose d’écrit : Lebkuchen, feine Lebkuchen, Oblatenlebkuchen, Elisenlebkuchen, Nürnberger Elisenlebkuchen. Ce n’est pas du marketing, mais du droit alimentaire – et les différences sont grandes. Qui les connaît sait pourquoi un Elisenlebkuchen est tellement plus moelleux que ce qui garnit les rayons des supermarchés dès le mois d’octobre.

La règle : des fruits à coque dedans, la farine dehors

En Allemagne, les « Leitsätze für feine Backwaren » règlent ce qui peut porter quel nom. Pour les Oblatenlebkuchen – les moelleux, cuits sur une hostie – une chose compte avant tout : la part d’amandes, de noisettes et de noix.

Un Elisenlebkuchen se compose donc pour un quart au moins de fruits à coque, et il n’y a presque pas de farine dedans – la masse est plutôt une masse à macarons qu’une pâte. C’est pourquoi il reste moelleux, c’est pourquoi il coûte plus cher, et c’est pourquoi la teneur en fruits à coque figure sur l’emballage des Elisenlebkuchen préemballés.

La Lebküchnerei Düll de Nuremberg dépasse largement le minimum avec sa teneur en fruits à coque : noisettes et amandes sont torréfiées et moulues chaque jour dans la maison, la masse est étalée à la main sur l’hostie.

Les Lebkuchen bruns : l’autre famille

Ce que beaucoup connaissent sous le nom de « Lebkuchen » – les cœurs du stand de fête foraine, les Printen, le pain au miel, les Dominosteine – appartient à la seconde famille, celle des Lebkuchen bruns. Ils sont cuits à partir d’une pâte à pétrir riche en farine et en miel ou en sucre, sans hostie, et sont plus fermes et plus secs. Les deux sont des Lebkuchen, mais ce sont deux pâtisseries différentes. Du fournil Düll viennent les Dominosteine : des cubes de Lebkuchen brun, de gelée de fruits et de massepain, enrobés de chocolat noir – inventés à Dresde en 1936 comme « le praliné de l’homme ordinaire ».

Pourquoi Nuremberg ?

Au Moyen Âge, Nuremberg était l’une des grandes villes commerçantes d’Europe : les épices arrivaient en ville via Venise – cannelle, clous de girofle, cardamome, muscade, piment –, et dans le Reichswald aux portes de la ville, les « Zeidler » tenaient des abeilles dont le miel servait aux Lebküchner à sucrer. Le Reichswald passait pour « le jardin d’abeilles du Saint-Empire romain ». En 1395, le premier Lebküchner de Nuremberg est mentionné dans un document, en 1643 les Lebküchner ont fondé leur propre corporation.

Depuis 1996, « Nürnberger Lebkuchen » est une indication géographique protégée (IGP) de l’UE : la pâtisserie doit être fabriquée sur le territoire de la ville de Nuremberg. Les « Nürnberger Elisenlebkuchen » doivent en outre respecter la règle des 25 pour cent. La légende autour du nom raconte l’histoire d’un Lebküchner qui, pour sa fille malade Elisabeth, cuisit un Lebkuchen sans farine avec les meilleurs ingrédients – elle guérit, et la pâtisserie reçut son nom. Ce n’est pas attesté, mais cela explique bien de quoi il s’agit.

Et la Suisse ?

La Suisse a sa propre famille de Lebkuchen, plus proche des Lebkuchen bruns : les Basler Läckerli (miel, amandes, écorces d’orange confites, kirsch, sans hostie, mentionnés pour la première fois en 1711), les Appenzeller Biberli (pâte au miel autour d’une garniture d’amandes, le nom vient du latin « pigmentum » pour épice, et non de l’animal), le St. Galler Biber à la garniture d’amandes et au motif de couvent et le Zürcher Tirggel, extrêmement fin et dur, cuit en 90 secondes à une chaleur de voûte extrême. Ce qu’on ne trouve guère ici : l’Oblatenlebkuchen moelleux à forte teneur en fruits à coque. C’est exactement cette lacune que comble l’Elisenlebkuchen.

Comment reconnaître un bon Elisenlebkuchen

• Le poids : un Elisenlebkuchen est lourd en main – les fruits à coque sont plus denses que la farine.
• La coupe : la masse est humide, légèrement granuleuse, avec des morceaux visibles d’écorces d’orange et de citron confites.
• La liste des ingrédients : noisettes ou amandes viennent en premier, la farine loin derrière ou pas du tout. Chez Düll : noisettes, amandes, sucre, blanc d’œuf, massepain, écorces de citron confites, écorces d’orange confites, épices – et seulement ensuite farine de blé.
• L’enrobage : du vrai chocolat ou un glaçage au sucre, pas de « glaçage gras cacaoté ».

Notre sélection

Pour découvrir, les Elisenlebkuchen au chocolat noir ou au glaçage au sucre avec amandes, à l’unité de 100 grammes. Le sachet de trois classique réunit nature, glaçage au sucre et chocolat noir. Plus particuliers : le glaçage à l’orange, le glaçage au punch et le Nocciolata à la noisette. Vegan : l’Elisenlebkuchen chocolat noir et les Dominosteine cubes de fruits. Pour qui n’aime pas l’hostie : les Elisenschnitten nature sans hostie.

Et pour la sorte « entre Noël et Nouvel An » : le Christstollen au massepain.

Conserver

Les Elisenlebkuchen se gardent plusieurs mois au frais (16–18 °C), à l’abri de la lumière et hermétiquement fermés. S’ils durcissent, le vieux truc aide : un quartier de pomme dans la boîte avec eux, à remplacer au bout de deux ou trois jours – les Lebkuchen attirent l’humidité et redeviennent moelleux.

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