La confiture au-delà du petit-déjeuner : sept idées pour le fromage, la viande et le dessert

Un pot de confiture se trouve le plus souvent au frigo à côté du beurre et ne sert que le matin. Pourtant, une bonne confiture est un outil de cuisine : elle apporte le fruit, le sucré et l’acidité en une cuillère. Avec 60 pour cent de fruits et une cuisson courte au chaudron de cuivre – comme chez Genussmanufaktur Faller – cela se sent encore dans la sauce. Sept idées, de l’apéritif au dessert.

1. Avec le fromage : la règle « contraste ou parenté »

Fromage et confiture fonctionnent selon deux principes. Soit le contraste : un fromage puissant et salé rencontre un fruit sucré et acidulé. Soit la parenté : un fromage doux avec un fruit qui ne le couvre pas.

• Gruyère ou Sbrinz (salé, cristallin) avec la gelée de coing – la combinaison servie en Espagne sous le nom de membrillo avec le Manchego.
• Fromage de chèvre frais avec la confiture de framboise ou la confiture fraise-rhubarbe : l’acidité rencontre l’acidité, très frais.
• Bleu (roquefort, bleu de Gex) avec la poire Williams à la cannelle – la poire et le bleu sont un classique, la cannelle le rend hivernal.
• Brie ou camembert sorti du four avec la confiture de sureau : d’un noir profond, légèrement âpre, avec la note de noisette des pépins de sureau.

Pour le plateau d’apéritif, trois pots et une cuillère par pot suffisent. Pour en savoir plus sur le plateau de fromages : notre guide de la moutarde explique quelle moutarde convient.

2. Dans la sauce au gibier

La sauce classique au gibier à la crème tire sa profondeur des airelles rouges. Tout aussi bonne – et moins courante en Suisse – est la confiture de cerise noire : une cuillère à soupe dans le fond de cuisson d’une escalope de chevreuil ou d’une entrecôte de cerf, déglacer au vin rouge, réduire, incorporer un morceau de beurre froid. La confiture de griotte au whisky Rothaus apporte en plus une note fumée.

3. En glaçage pour la viande

Une cuillère à soupe de confiture de quetsche au Lebkuchengewürz, une cuillère à soupe de Senf Pauli « Mord im Orient » et un trait de sauce soja : en badigeonner un rôti de porc, un magret de canard ou un potiron au four pendant les dix dernières minutes. Le glaçage caramélise, devient sombre et brillant.

4. La gelée de bière pour les plats rustiques

Les gelées de bière de Faller ne sont pas un gadget. La gelée Tannenzäpfle, avec sa légère amertume de houblon, va avec le fromage d’alpage, le lard et les Rösti – une cuillère sur les Rösti, un œuf au plat à côté, et voilà le petit-déjeuner du paysan. La gelée Hefeweizen est plus douce et plus fruitée ; elle accompagne la Weisswurst et le bretzel, pour qui aime.

5. Dans la vinaigrette

Une cuillère à café de confiture émulsionne une vinaigrette presque aussi bien que la moutarde et apporte du fruit. Recette pour quatre personnes : 1 c. à c. d’abricot-mangue-fruit de la passion, 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 5 c. à s. d’huile de colza, sel, poivre, un peu d’échalote finement hachée. Va avec la doucette au lard ou les betteraves au fromage de chèvre.

6. En dessert rapide

• Parfait au yogourt : du yogourt grec, dessus de la confiture de mûre et des noisettes grillées.
• Sauce à la confiture sur la glace vanille : faire chauffer deux cuillères à soupe de confiture de pêche à la pêche de vigne avec une cuillère à soupe d’eau ou de vin blanc, porter brièvement à ébullition, sur la glace.
• Guetzli fourrés : pour les Spitzbuben ou les Linzer Augen, une confiture à 60 pour cent de fruits est idéale, car elle ne coule pas à la cuisson – fraise, framboise ou quetsche.

7. Dans la boisson

Une cuillère à café de gelée de pomme à la vanille Bourbon dans de l’eau chaude avec une tranche de citron donne un punch aux pommes sans morceaux de sucre. Et en hiver : de la confiture de quetsche au Lebkuchengewürz dans le vin chaud rouge, à la place du sucre.

Ce qu’il faut à une confiture en cuisine

Du fruit plutôt que du sucre. Les confitures à forte teneur en fruits donnent de l’arôme, les autres seulement du sucré. Faller cuit 12 à 15 minutes au chaudron de cuivre ouvert – cela préserve l’arôme et la couleur. Et : un pot entamé se garde des semaines au frigo, alors n’hésitez pas à en avoir deux ou trois sortes ouvertes.

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