Elisenlebkuchen e Lebkuchen: che cosa fa la differenza

Su ogni confezione di Lebkuchen c’è scritto qualcosa di diverso: Lebkuchen, feine Lebkuchen, Oblatenlebkuchen, Elisenlebkuchen, Nürnberger Elisenlebkuchen. Non è marketing, ma diritto alimentare – e le differenze sono grandi. Chi le conosce sa perché un Elisenlebkuchen è molto più morbido di quello che a ottobre riempie gli scaffali del supermercato.

La regola: dentro la frutta secca, fuori la farina

In Germania sono le «Leitsätze für feine Backwaren» a stabilire come si può chiamare che cosa. Negli Oblatenlebkuchen – quelli morbidi, cotti su un’ostia – conta soprattutto una cosa: la quota di mandorle, nocciole e noci.

Un Elisenlebkuchen è quindi composto almeno per un quarto di frutta secca, e di farina non ce n’è quasi – la massa è più una massa da amaretti che un impasto. Per questo resta morbido, per questo costa di più e per questo sulle confezioni degli Elisenlebkuchen preconfezionati è indicata la quota di frutta secca.

La Lebküchnerei Düll di Norimberga sta con la sua quota di frutta secca molto sopra il minimo: nocciole e mandorle vengono tostate e macinate ogni giorno in casa, la massa viene stesa a mano sull’ostia.

Lebkuchen bruni: l’altra famiglia

Quello che molti conoscono come «Lebkuchen» – i cuori della bancarella della sagra, i Printen, il pane al miele, i Dominosteine – appartiene alla seconda famiglia, quella dei Lebkuchen bruni. Vengono cotti da un impasto lavorabile con molta farina e miele o zucchero, senza ostia, e sono più compatti e più asciutti. Entrambi sono Lebkuchen, ma sono due dolci diversi. Dal forno Düll arrivano i Dominosteine: cubetti di Lebkuchen bruno, gelatina di frutta e marzapane, ricoperti di cioccolato fondente – inventati a Dresda nel 1936 come «il cioccolatino dell’uomo comune».

Perché Norimberga?

Nel Medioevo Norimberga era una delle grandi città commerciali d’Europa: attraverso Venezia arrivavano in città le spezie – cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, pimento –, e nel Reichswald davanti alle porte gli «Zeidler» tenevano api il cui miele serviva ai Lebküchner per dolcificare. Il Reichswald era considerato «il giardino delle api del Sacro Romano Impero». Nel 1395 il primo Lebküchner di Norimberga è menzionato in un documento, nel 1643 i Lebküchner fondarono la propria corporazione.

Dal 1996 «Nürnberger Lebkuchen» è un’indicazione geografica protetta (IGP) dell’UE: il dolce deve essere prodotto nel territorio comunale di Norimberga. I «Nürnberger Elisenlebkuchen» devono inoltre rispettare la regola del 25 per cento. La leggenda sul nome racconta di un Lebküchner che per la figlia malata Elisabeth cosse un Lebkuchen senza farina con i migliori ingredienti – lei guarì, il dolce prese il suo nome. Non è documentato, ma spiega bene di che cosa si tratta.

E la Svizzera?

La Svizzera ha una propria famiglia di Lebkuchen, più vicina ai Lebkuchen bruni: i Basler Läckerli (miele, mandorle, arancia candita, kirsch, senza ostia, menzionati per la prima volta nel 1711), gli Appenzeller Biberli (pasta di miele attorno a un ripieno di mandorle, il nome viene dal latino «pigmentum» per spezia, non dall’animale), il St. Galler Biber con ripieno di mandorle e motivo del convento e lo Zürcher Tirggel, sottilissimo e duro, cotto in 90 secondi con un calore dall’alto estremo. Quello che qui da noi quasi non esiste: l’Oblatenlebkuchen morbido con un’alta quota di frutta secca. È proprio questo vuoto che colma l’Elisenlebkuchen.

Come riconoscere un buon Elisenlebkuchen

• Peso: un Elisenlebkuchen è pesante in mano – la frutta secca è più densa della farina.
• Taglio: la massa è umida, leggermente granulosa, con pezzetti visibili di arancia e cedro canditi.
• Lista degli ingredienti: nocciole o mandorle sono al primo posto, la farina molto in fondo o per niente. Da Düll: nocciole, mandorle, zucchero, albume, marzapane, cedro candito, arancia candita, spezie – e solo poi farina di frumento.
• Copertura: cioccolato vero o glassa di zucchero, nessuna «glassa grassa contenente cacao».

La nostra selezione

Per conoscerli, gli Elisenlebkuchen al cioccolato fondente oppure con glassa di zucchero e mandorle, singoli da 100 grammi. Il sacchetto da tre classico unisce naturale, glassa di zucchero e fondente. Particolari: glassa all’arancia, glassa al punch e Nocciolata alla nocciola. Vegano: l’Elisenlebkuchen fondente e i Dominosteine cubetti di frutta. Per chi non ama l’ostia: le Elisenschnitten naturali senza ostia.

E per il tipo «tra Natale e Capodanno»: il Christstollen con marzapane.

Conservare

Gli Elisenlebkuchen si conservano diversi mesi al fresco (16–18 °C), al buio e ben chiusi. Se diventano duri aiuta il vecchio trucco: una fetta di mela nella scatola insieme a loro, da cambiare dopo due o tre giorni – i Lebkuchen attirano l’umidità e tornano morbidi.

Scopri tutti gli Elisenlebkuchen