La confettura oltre la colazione: sette idee per formaggio, carne e dessert
Un vasetto di confettura sta in frigo di solito accanto al burro e viene usato solo di mattina. Eppure una buona confettura è uno strumento di cucina: porta frutta, dolcezza e acidità in un cucchiaio. Con il 60 per cento di frutta e una cottura breve nel paiolo di rame – come da Genussmanufaktur Faller – lo senti ancora nella salsa. Sette idee, ordinate dall’aperitivo al dessert.
1. Con il formaggio: la regola «contrasto o parentela»
Formaggio e confettura funzionano secondo due principi. O il contrasto: un formaggio intenso e salato incontra una frutta dolce e acidula. O la parentela: un formaggio delicato con una frutta che non lo copre.
- Gruyère o Sbrinz (salati, cristallini) con la gelatina di mele cotogne – l’abbinamento che in Spagna si serve come membrillo con il Manchego.
- Caprino fresco con la confettura di lampone o la confettura di fragola e rabarbaro: acidità incontra acidità, molto fresco.
- Erborinato (roquefort, bleu de Gex) con la pera Williams alla cannella – pera ed erborinato sono un classico, la cannella lo rende invernale.
- Brie o camembert dal forno con la confettura di sambuco: nera profonda, leggermente amarognola, con la nota di nocciola dei semi di sambuco.
Per il tagliere dell’aperitivo bastano tre vasetti e un cucchiaio per vasetto. Se vuoi sapere di più sul tagliere di formaggi: la nostra guida alla senape spiega quale senape ci sta bene.
2. Nella salsa di selvaggina
La classica salsa di selvaggina alla panna prende la sua profondità dai mirtilli rossi. Funziona altrettanto bene – e in Svizzera è meno abituale – la confettura di ciliegia nera: un cucchiaio nel fondo di cottura di una scaloppina di capriolo o di un entrecôte di cervo, sfuma con il vino rosso, fai ridurre, incorpora un pezzo di burro freddo. La confettura di amarena con whisky Rothaus porta in più una nota affumicata.
3. Come glassa per la carne
Un cucchiaio di confettura di prugne con Lebkuchengewürz, un cucchiaio di Senf Pauli «Mord im Orient» e un goccio di salsa di soia: spennella con questo un arrosto di maiale, un petto d’anatra o una zucca al forno negli ultimi dieci minuti. La glassa caramella, diventa scura e lucida.
4. Gelatina di birra per i piatti sostanziosi
Le gelatine di birra di Faller non sono un gioco. La gelatina Tannenzäpfle con la sua leggera nota amara di luppolo sta bene con il formaggio d’alpe, la pancetta e i Rösti – un cucchiaio sui Rösti, con un uovo al tegamino, ed ecco la colazione del contadino. La gelatina Hefeweizen è più delicata e più fruttata; sta bene con la Weisswurst e il bretzel, per chi le ama.
5. Nella vinaigrette
Un cucchiaino di confettura emulsiona una vinaigrette quasi come la senape e porta con sé frutta. Ricetta per quattro persone: 1 cucchiaino di albicocca-mango-frutto della passione, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 5 cucchiai di olio di colza, sale, pepe, un po’ di scalogno tritato fino. Sta bene con la valerianella e la pancetta o con le barbabietole e il caprino.
6. Come dessert veloce
- Parfait allo yogurt: yogurt greco, sopra la confettura di mora e nocciole tostate.
- Salsa di confettura sul gelato alla vaniglia: scalda due cucchiai di confettura di pesca con pesca di vigna con un cucchiaio di acqua o di vino bianco, porta brevemente a bollore, sul gelato.
- Guetzli ripieni: per gli Spitzbuben o i Linzer Augen una confettura con il 60 per cento di frutta è ideale, perché in cottura non fuoriesce – fragola, lampone o prugna.
7. Nella bevanda
Un cucchiaino di gelatina di mela alla vaniglia Bourbon in acqua calda con una fetta di limone è un punch alla mela senza zollette di zucchero. E d’inverno: confettura di prugne con Lebkuchengewürz nel vin brulé rosso al posto dello zucchero.
Che cosa serve alla confettura in cucina
Frutta invece di zucchero. Le confetture con un’alta percentuale di frutta danno aroma, le altre solo dolcezza. Faller cuoce da 12 a 15 minuti nel paiolo di rame aperto – così si conservano aroma e colore. E ancora: un vasetto aperto si mantiene settimane in frigo, quindi tieni tranquillamente aperti due o tre gusti.
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