Altes Gewürzamt : le chef étoilé devenu meunier d’épices

Un chef étoilé qui cède son restaurant pour moudre des épices : cela ressemble à une régression. Pour Ingo Holland, ce fut le contraire. Ce qui a commencé en 2001 comme une recherche de meilleures épices pour sa propre cuisine est aujourd’hui une manufacture d’une cinquantaine de collaborateurs, dont les boîtes vertes se trouvent dans les grandes cuisines d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse.

Du Rentamt au Gewürzamt

Ingo Holland, né en 1958 à Klingenberg am Main, a fait son apprentissage au Frankfurter Hof et a cuisiné entre autres aux Schweizer Stuben de Wertheim et au Baur au Lac à Zürich. En 1989, il s’est établi à son compte dans sa ville natale, puis dès 1997 il a tenu le restaurant « Zum Alten Rentamt » dans la vieille ville de Klingenberg – avec une étoile Michelin et 18 points au Gault-Millau.

Ce qui le dérangeait, c’était la qualité des épices livrées. Il a donc commencé en 2001 à acheter, torréfier et mélanger lui-même. Pendant six ans, les deux activités ont avancé en parallèle. En 2007, il a remis le restaurant à son élève et s’est consacré entièrement aux épices. La branche l’a bientôt appelé le « pape des épices ».

Ingo Holland est décédé subitement en juin 2022, à l’âge de 64 ans. Son fils Kilian Holland, directeur depuis 2014, poursuit la manufacture – en entreprise familiale, avec les mêmes principes.

Ce qu’un meunier d’épices fait autrement

« Meunier d’épices, c’est un artisanat du goût. Cela demande du savoir et de l’expérience, et pas mal de passion », dit Kilian Holland. Concrètement : les mélanges naissent en grande partie d’épices entières, torréfiées et moulues seulement à Klingenberg. Les matières premières ne sont achetées que pour quelques mois, afin qu’elles restent fraîches. Pas de colorants, pas d’exhausteurs de goût, pas d’antiagglomérants, pas d’arômes artificiels.

Ingo Holland l’a décrit un jour ainsi : « Les épices ont donné une autre dimension à ma manière de cuisiner. Bien employées, elles me permettent de donner de la tension à un plat sans retirer au produit de base son caractère. » C’est exactement ce que l’on perçoit dans les mélanges – ils ne masquent pas, ils affûtent.

Pour la pâtisserie de Noël

Maintenant, en octobre, beaucoup commencent à planifier la fournée de Guetzli, et l’Altes Gewürzamt a ici deux mélanges qui font la différence.

Le Klingenberger Lebkuchengewürz réunit douze épices d’hiver : fleurs et écorce de cannelle, gingembre, écorce et fleurs d’oranger, piment de la Jamaïque, poivre noir, clous de girofle, anis étoilé, cardamome, macis et anis. Il a sa place dans les Lebkuchen et les Biberli, mais aussi dans une sauce au Lebkuchen pour le gibier ou dans le chou rouge.

Le Backstubengeheimnis est la variante florale : reine-des-prés, camomille, fève tonka et vanille. Une cuillère à café dans la pâte sablée des Mailänderli ou dans la crème brûlée, et les biscuits sentent soudain la pâtisserie.

L’Apfelzauber l’accompagne bien, à base de sucre de canne avec fleurs de cannelle, myrte citronnée et poivre Timut – pour la tarte aux pommes, les pommes au four ou simplement sur le porridge. Et qui veut goûter une fois la cannelle sans sa note boisée prend les fleurs de cannelle moulues : douces et puissantes, avec un souffle de girofle.

Pour la cuisine toute l’année

La composition la plus connue de la maison est le Raz el Hanout, avec plus de 25 composants, dont des pétales de rose, de la racine d’iris et des graines de paradis – pour l’agneau, les légumes au four et le couscous. Le Café de Paris suit la recette de l’original genevois avec plus de 20 herbes et épices ; malaxé avec du beurre, il devient le classique beurre aux herbes pour l’entrecôte.

Du côté des currys, il y a deux caractères : Curry Anapurna avec des notes torréfiées et du piquant, Curry Maharadja doux et rond, avec vanille et écorce d’orange – le mélange familial. Le poivre Timut du Népal est un parent du poivre du Sichuan : il sent le pamplemousse et picote légèrement sur la langue. Quelques grains sur un poisson, un fromage de chèvre ou un sorbet – il n’en faut pas plus.

Notre recommandation pour commencer

Qui ne connaît pas encore l’Altes Gewürzamt commence avec trois boîtes : le Lebkuchengewürz pour la pâtisserie de l’Avent, le Café de Paris pour le rôti du dimanche, le poivre Timut pour essayer. Les boîtes vertes en fer-blanc gardent les épices à l’abri de la lumière et de l’air – et font bonne figure sur l’étagère.

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